哎呦喂！你切苏式爆鱼是不是总把鱼肉扯成渣？明明照着视频学，刀一碰到鱼刺就翻车？别慌！今儿我这个苏州老师傅的关门弟子（自封的）手把手教你，保准看完连刀都拿不稳的新手也能切出完整鱼片！

（啪嗒拍案板）先跟你们说个惨案——去年我表弟结婚非让我切喜宴爆鱼，结果去刺时把鱼片搅成肉泥，急得我连夜敲开观前街老师傅的门...

一、选鱼比找对象还讲究

（拎起两条鱼晃悠）看见没？左边这条鳊鱼是苏式爆鱼本命，右边草鱼只配做酸菜鱼！鳊鱼刺少肉紧实，天生就是爆鱼的料！

??苏州老餮选鱼标准：??
√ 1斤半到2斤的活鳊鱼（太小没肉，太大肉柴）
√ 鱼鳃鲜红不带黏液（发灰的准是隔夜货）
√ 鱼眼鼓得像玻璃珠（浑浊的赶紧扔）

去年我用鲈鱼试过，炸完鱼肉散得能当鱼松卖！记住啊，好食材是成功的一半！

二、去刺就像拆炸弹

（捏着镊子比划）苏式爆鱼讲究"吃鱼不见刺"，去刺这关就跟扫雷似的！重点来了：要在切片前先给鱼做"骨骼清奇术"！

??三分钟去刺大法：??

1. 鱼头朝左平放案板，从背鳍下刀贴骨划（想象给鱼脱外套）
2. 摸到Y形主刺就停刀，用刀尖轻轻挑起来
3. 镊子专夹肌间刺，顺着鱼肉纹路拔

有回我急着显摆，没去净小刺，结果丈母娘吃宴席卡了喉咙，现在见我还翻白眼！

三、刀工比绣花还精细

（突然拍大腿）哎！这有个绝招必须说——苏式爆鱼要切牡丹花刀！就是先直切再斜切，让鱼肉炸开像花瓣！

??四步开刀秘籍：??
① 鱼肉铺平皮朝下（防打滑）
② 竖刀切3mm深不破皮（间距1cm）
③ 转45度再斜切（形成菱形纹）
④ 切完拎起来能透光（0.4cm黄金厚度）

上次我切太深，炸完变鱼网；切太浅呢，又不入味。这个度得练！

四、新手老手对照表

（掏出小本本翻页）给你们看看我当年的黑历史，保准找到共鸣！

记得初学时我切废了八条鱼，现在闭着眼都能切出标准牡丹刀！

五、保存定型的狠招

（拉开冰箱门）切好的鱼片别急着炸！得用重物压两小时，让鱼肉紧实定型。苏州老字号都用青石板的！

??家庭替代方案：??
√ 烤盘垫油纸放鱼片
√ 盖上砧板压三本字典
√ 冷藏室待够钟点

上个月我偷懒没压型，炸出来的鱼片活像被车碾过的枫叶！

说句掏心窝的话，苏式爆鱼这手艺就跟学骑自行车似的——开始总摔跟头，找到平衡就顺了。我当初切坏的鱼能喂饱一池塘猫，现在逢年过节亲戚都点名让我操刀。记住啊，好刀工不是天生的，是练出来的！赶紧拎条鳊鱼练手去，保准下次端出碟能上《风味人间》的爆鱼！