你说气人不气人？辛辛苦苦包的饺子下锅前个个精神抖擞，捞出来全成了皱巴巴的酸菜包子样！今儿咱就掰扯明白这事——想让韭菜饺子煮完还支棱着，关键得学会这三招。隔壁王叔去年跟我打赌，说他包的饺子能立着擀面杖不倒，结果你猜怎么着？现在逢年过节都抢着给我送韭菜！

??第一式：和面要会耍太极??
超市买的饺子皮确实方便，但想煮不塌陷还得自己揉面。记住这个配比：??1斤面粉配230克温水??，撒小半勺盐增加韧性。揉面时得学太极推手那劲儿，手掌根往前推，四指往回勾，揉到面团能当橡皮泥玩才算合格。

揉好的面团别急着用！盖湿布醒20分钟，这时间够你收拾韭菜了。醒好的面揪剂子有讲究，??每个8克左右最合适??，太大煮不透，太小包不住馅。擀皮时案板上撒玉米淀粉防粘，可比面粉强十倍。

??第二式：调馅暗藏撒手锏??
韭菜洗干净千万别急着切！晾到叶子发蔫再动刀，这样水分少一半。切碎后立刻拌上熟油封住切口，这招是早点摊张大爷的绝活。肉馅要选三分肥的，??先放盐顺时针搅打五分钟??，打出胶质感才能黏住韭菜。

重点来了：??拌馅必须分两次加水??！第一次加葱姜水去腥，第二次加花椒水提鲜。拌好的馅料放冰箱冷藏半小时，包的时候更好操作。上次我表弟偷懒没冷藏，结果馅料淌得满手都是，包出来的饺子跟漏勺似的。

??第三式：包饺巧用千斤顶??
新手最容易栽在收口上，其实记住这个口诀就行：??一掐二叠三锁边??。具体怎么操作呢？左手托着面皮当小船，馅料堆成小山包别超过船舷。对折后先捏死中间当锚点，然后左右手交替往前推褶子。

收尾处要使劲！像拧矿泉水瓶盖那样转着圈捏三下。煮好的饺子想要站得稳，关键在??捏完把饺子屁股拍平??。我试过用啤酒瓶底压，效果意外的好，现在全家包饺子都备着瓶底当工具。

哎对了，煮饺子也有门道！水开下锅后别盖严实，留条缝让蒸汽跑出来。点水时别用凉水，舀锅里的热水就行，这样皮不容易发黏。煮的时候用漏勺背面轻轻推，千万别搅和，破相了可别赖我。

要是实在包漏了也别慌！把破口的饺子捞出来煎着吃，撒把黑芝麻能伪装成锅贴。上次我把煮破的饺子裹蛋液炸，愣是被邻居夸成创新菜。你看厨房这点事，就跟变魔术似的，失误了都能整出新花样。

最后说个冷知识：包好的饺子千万别直接冻！先在冰箱冷冻层铺保鲜膜，??单个摆放冻硬再装袋??，这样煮的时候不会黏连。煮冻饺子要冷水下锅，等水温慢慢上来，皮和馅同步解冻才不容易破。

个人观点时间：饺子塌不塌陷这事吧，三分靠手法七分靠心态。刚开始包得丑点正常，多练几回手指头就有记忆了。记住啊，煮饺子时千万别死盯着锅，该玩手机玩手机，该看电视看电视，心情放松了煮出来的饺子都带着喜庆劲儿！