你是不是每次炒鱿鱼都像在嚼橡皮筋？明明跟着教程一步步来，鱿鱼却硬得能当乒乓球打？别慌，我这个厨房翻车专业户都能搞定的技巧，今天全告诉你！当年我为了学这道菜，差点把锅铲都炒飞了，现在连楼下大排档老板都问我秘方，你就说想不想学吧？

一、处理鱿鱼的命门在这儿

我敢说90%的人第一步就错了！你买回来的鱿鱼是不是直接下锅炒？难怪老得塞牙！??记住啊，鱿鱼的身子比初恋还娇气，得先给它“松骨”??。

1. ??撕膜要狠??
   鱿鱼表面那层紫红色薄膜，跟保鲜膜似的裹得严严实实。我第一次做时偷懒没撕，结果腥得能熏死苍蝇！后来海鲜摊大爷教我：抓住鱿鱼头，像脱丝袜一样往下撕，连皮带内脏一起扯干净。

2. ??切花刀要斜??
   别傻乎乎直着下刀啊！刀身倾斜45度，间隔3毫米切到肉厚度的2/3处，反过来再切一遍菱形花纹。这招是从五星大厨那儿偷学的，鱿鱼遇热自动卷成麦穗状，酱汁能渗进每道缝隙里。

3. ??焯水像涮火锅??
   滚水里加点料酒，鱿鱼片放下去心里默念5个数立马捞！我表弟上次焯了30秒，结果硬得能当鞋垫。对了，焯完马上泡冰水，鱿鱼立马紧致弹牙。

二、腌制的玄学配方

你以为撒点盐料酒就完事了？错！我试过十几种配方，发现??这3样东西才是嫩肉神器??：

把鱿鱼和调料抓匀腌15分钟，你会看到肉变得半透明。有次我手抖多放了碱，结果鱿鱼嫩得像豆腐，吓得赶紧倒了重做。

三、火候把控的生死线

大排档的猛火灶咱学不来？教你个家用煤气灶也能搞定的绝招！

??第一步：锅烧到冒烟??
我拿红外测温枪测过，锅面温度至少要200℃。这时候倒油会瞬间起烟，鱿鱼下锅“滋啦”一声，表面立马焦化锁住肉汁。

??第二步：30秒定生死??
左手拿锅盖当盾牌，右手疯狂翻炒。鱿鱼卷曲变白就撒青红椒，生抽蚝油顺着锅边淋下去——记住啊，调料必须提前兑好，手忙脚乱找瓶子准糊锅！

有回直播翻车，我多炒了20秒，弹幕全在刷“主播牙口真好”。

自问自答时间

??问：鱿鱼焯水后还要洗吗？??
必须洗！碱水残留会让肉发苦。我有个粉丝没冲洗直接炒，苦得连灌三杯水，评论区骂了我三天。

??问：家里没食用碱怎么办？??
用小苏打代替，但量要减半！上次我妈用烘焙小苏打，腌完鱿鱼带着蛋糕味，我爸说像在吃海鲜甜品。

??问：炒的时候总溅油咋整？??
鱿鱼沥干后用厨房纸吸两遍，或者学我戴摩托车头盔炒菜。别笑！这招真管用，就是夏天有点闷。

小编观点：
这三步看着简单，其实全是血泪教训堆出来的。现在我去菜场买鱿鱼，摊主都直接帮我处理好，说是怕我又把他家当翻车现场。你就按这个方子试，要是还炒不嫩...
哎，要不咱改行做铁板鱿鱼？至少用铁板压着不容易老啊！